• Paola Cambielli

Quei sottilissimi veli di grana: la raspadüra

Territorio agricolo e dalle distese infinite di campi, la provincia di Lodi è una zona ricca di cascine e di caseifici. Si producono una grande quantità di formaggi, esaltati al massimo dalla gastronomia locale. Una delle tecniche di lavorazione più utilizzate è quella della raspadüra.

Se non sei mai stato nel lodigiano, te lo descrivo in breve: immagina i classici paesaggi della Pianura Padana, dove i vari paesi sono intervallati l'uno dall'altro da campi arati, cascine, ruscelli e piccoli boschetti. La vita scorre lenta e tranquilla, in completa armonia con la natura.


Anche la gastronomia locale diventa un tutt'uno con questa filosofia di vita. I piatti che vengono creati rappresentano un trionfo delle caratteristiche del territorio, mettendo in risalto i prodotti tradizionali della cucina povera, tipica della semplicità dei contadini. Tra questi spicca il formaggio Grana servito con la tecnica della raspadüra, vero motivo d'orgoglio per i lodigiani.



Cos'è la raspadüra


Si può definire come una delle specialità di punta della produzione gastronomica del lodigiano, diventando di diritto un'eccellenza del #madeinitaly. Non è propriamente un piatto, ma è una tecnica di lavorazione del formaggio Grana.

Essendo una zona sostanzialmente agricola, le attività dei caseifici hanno da sempre avuto terreno fertile. Non esiste azienda agricola che non produca almeno un formaggio. Uno dei protagonisti indiscussi è il Granone Lodigiano, il re di tutti i formaggi Grana. Ed è proprio da una forma di Granone Lodigiano - della stagionatura di sei mesi - che si ricava la migliore raspadüra.


Si tratta di sottilissimi veli di Grana, che si ricavano dal procedimento della "raschiatura" del formaggio. Da qui e dal dialetto deriva il termine raspadüra.

In alternativa al Granone, viene utilizzata un altro formaggio sempre della famiglia del formaggio grana, ma dalla stagionatura più "giovane", che va dai quattro a un massimo di sei mesi.

La tecnica che i lodigiani utilizzano è un vero e proprio rito. Muniti di un'apposita spatola dalla forma lunga e ricurva, si deve raschiare la mezza forma di Grana seguendo un movimento ben preciso, creando queste sfoglie così delicate al tatto e al palato. Aspetto fondamentale: le sfoglie devono risultare il più friabile possibile. Si devono proprio sciogliere in bocca.


Le origini della raspadüra: da scarto a prodotto nobile


Già dalle origini si capisce che la raspadüra è il risultato di un prodotto della cucina povera contadina. Quando il Granone veniva messo a stagionare nei caseifici per poi essere venduto, dopo sei mesi bisognava controllare se la stagionatura procedesse nel modo corretto. In pratica, che non si verificassero guasti, crepe o bolle interne. Le forme non dovevano avere dei difetti. E questo avveniva con il controllo del martelletto, che ancora oggi il casaro picchietta sulla forma per ascoltare la pulizia del suono.

La forma imperfetta, che presentava dei difetti, veniva automaticamente scartata. Ma guai a buttarla via! La tradizione contadina non prevede assolutamente sprechi. Il suo destino era già segnato: essere trasformata in raspadüra.

Un bell'esempio di come la cucina povera riesce a reinventare i suoi prodotti, trasformando gli scarti in squisite specialità.



Un viaggio tra l'eccellenza


Come ti ho accennato, non esiste caseficio lodigiano che non produca almeno un formaggio, utilizzando la tecnica della raspadüra. I produttori e consumatori locali sono veramente ancorati alle proprie radici e vanno fieri di tutto ciò che la loro terra offre. Li conosco bene, i lodigiani.

Tra le aziende produttrici di maggiore successo voglio citarne due:

  • Bella Lodi, il caseificio di Pozzali Lodigrana, la cui storia risale al 1947. Le parole d'ordine, che sono alla base della loro filosofia aziendale, sono tradizione, qualità e rispetto per l'ambiente. Ben 44 tonnellate di anidride carbonica all'anno salvate grazie all'uso di impianti fotovoltaici. I prodotti, inoltre, sono stati premiati con le più alte certificazioni internazionali. Simbolo di garanzia e genuinità.

  • Caseificio Zucchelli, che svolge le proprie attività all'interno della Cascina Marmorina. La sua priorità è la ricerca dell'eccellenza, in termini di qualità, gusto e autenticità. Senza dimenticare la collaborazione con i produttori locali più vicini. Se ti stai chiedendo cosa significhi l'espressione "chilometro zero", ti basterà fare un salto al Caseificio Zucchelli. La loro passione è così forte che negli ultimi anni Stefano Grioni e Michele Giupponi si sono aggiudicati il primo premio al trofeo "Chi più raschia…", diventando i re della raspadüra.

Qui, la tradizione lodigiana viene mandata avanti da generazioni e le tecniche tramandate di padre in figlio.



Come si abbina la raspadüra: le migliori ricette


Generalmente la raspadüra viene considerata come un antipasto. Un piatto classico, veloce e fresco, i cui sapori si sposano alla perfezione, è la raspadüra con bresaola e rucola. Ma le sfoglie di Grana di possono benissimo mangiare così come le si comprano. Una delizia per le papille gustative.

Una tradizione della mia famiglia, un must che non può mai mancare in tavola in occasione di un aperitivo o una festa, è di abbinarla alla mortadella tagliata a cubetti. Da provare assolutamente.


Ma la raspadüra si può abbinare a moltissimi altri ingredienti, che danno vita a dei piatti davvero eccezionali. Sia della tradizione - come il risotto con salsiccia - ma anche più innovativi. Primi, secondi e perfino dolci.

Se vuoi prendere ispirazione e cucinare qualcosa di diverso, qui puoi sbirciare le ricette di Una cameriera in cucina, una lodigiana doc che si sbizzarrisce a creare prelibatezze con le eccellenze lodigiane e far conoscere i prodotti della nostra zona.


Perché dico "nostra"? Se non l'hai ancora capito, anch'io sono una lodigiana doc ;)



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