• Paola Cambielli

Lilla, rosso e giallo: lo zafferano e i suoi colori

Appena lo si nomina ci viene subito in mente il classico risotto della cucina milanese. Ma come è finita questa spezia sulle tavole dei meneghini? Ecco tutti i segreti dello zafferano.

 

Il risotto giallo: così chiamavo da bambina uno dei miei piatti preferiti.

E lo è ancora oggi. Il gusto dello zafferano mi è sempre piaciuto da morire.

Se penso che un ingrediente così familiare in realtà è una spezia rara, preziosa, ricercata e dall'altissimo valore, mi viene quasi da sorridere.

Sì, perché per ottenere 1 kg di polvere servono ben 450.000 stimmi. Tutti raccolti a mano, uno ad uno.

il fiore dello zafferano

Gli stimmi sono i filamenti rossi molto fragili e delicati che si trovano all'interno di questo bellissimo fiore, il crocus sativus.


Dall'Asia Minore


La pianta dello zafferano è formata da un fiore delicato, dal colore lilla, originario dell'Asia Minore e che si è diffuso anche nei paesi bagnati dal Mediterraneo, in particolare in Grecia. Da lì il nome: zaʿfarān, in arabo.

Le sue origini e la sua coltivazione sono state confermate anche da una recentissima ricerca scientifica pubblicata su Frontiers in Plant Science. Il primo uso della parola zafferano risalirebbe al XII secolo, decisamente più tardi rispetto a quando l'uomo avrebbe iniziato a lavorarne le piante per utilizzarle soprattutto in cucina, ovvero durante l'età del bronzo (intorno al 1700 a.C.).

Omero nell'Iliade definisce il croco come uno dei fiori del letto di nuvole di Zeus, mentre a Creta i dipinti della città di Cnosso raffigurano anche delle raccoglitrici di zafferano.


Fino a Milano


Una volta che il suo commercio ha iniziato a prendere piede anche in Europa, grazie ai conquistatori arabi, lo zafferano si è esteso a macchia d'olio: Francia, Spagna, Italia... che ancora oggi sono tra i principali produttori a livello mondiale.

Verso la fine del '500, però, sembra aver trovato in Milano la sua sistemazione ideale.

Lo attesta anche un manoscritto della Biblioteca Trivulziana, che narra della storia di un pittore fiammingo, Mastro Valerio di Fiandra, che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Il suo assistente veniva soprannominato Zafferano perché, si diceva, amava aggiungere alla sua tavolozza di colori un po' di questa spezia, per renderli più vivaci. Durante il matrimonio della figlia di Mastro Valerio nel 1574, Zafferano si fece prendere la mano. Convinse il cuoco ad aggiungere la spezia anche in uno dei piatti principali, il risotto. Non solo il piatto aveva cambiato aspetto, passando da un bianco pallido a un giallo sgargiante, ma aveva anche un ottimo sapore! Sì, perché i pistilli del croco, quando vengono cotti, passano dal colore rosso-aranciato al paglierino.

Quello è il momento in cui il binomio Milano-risotto allo zafferano è entrato nella storia.

risotto alla milanese, piatto tipico di Milano con lo zafferano
fonte: Fatto in casa da Benedetta

Ma attenzione! Se leggi o senti dire che il risotto allo zafferano è chiamato anche risotto alla milanese, non è la verità. Sono due piatti simili ma diversi.

Il risotto alla milanese è sì fatto con il risotto allo zafferano ma in aggiunta prevede il midollo di bue.


Non solo Lombardia


Nonostante lo zafferano sia uno degli ingredienti di punta della cucina meneghina, sono altre le regioni in cui si produce. Il riconoscimento di denominazione di origine protetta lo vincono:


Lo zafferano abruzzese è così conosciuto da essere citato anche nel film animato della Disney, Ratatouille.

Qualche curiosità


Ora che abbiamo scoperto le origini e la storia della mia spezia preferita, vogliamo farci mancare anche qualche curiosità?


Lo zafferano è un rimedio contro l'insonnia


Se di notte ti giri e rigiri nel letto, invece di contare le pecore hai mai provato con lo zafferano? Qualche giorno fa, il 18 marzo, si è celebrata la Giornata Mondiale del sonno e Sara Cordara, specializzata in scienza dell’alimentazione ed esperta in nutrizione sportiva, ha affermato che:

Tra i rimedi naturali contro l'insonnia è emersa una spezia, spesso sottovalutata e relegata solamente alla cucina: lo zafferano

Lo zafferano, infatti, contiene vitamine B1 e B2, che agiscono sul sistema nervoso, rilassano i muscoli e permettono di addormentarci più serenamente.


Una cura contro l'Alzheimer?


O meglio, dovrei dire una potenziale cura. Perché, purtroppo, sappiamo bene che il morbo di Alzheimer è una malattia neurodegenerativa, che al momento non lascia scampo.

Ma secondo alcune ricerche ed esperimenti condotti all’Irccs Santa Lucia di Roma, gli scienziati hanno constatato che un estratto di zafferano potrebbe degradare la proteina tossica beta-amiloide, ritenuta tra le cause più probabili della malattia.

Se così fosse, sarebbe un ottimo risultato!


Un gelato per l'Ucraina


Le recenti spiacevoli vicissitudini che stanno colpendo l'Ucraina hanno visto la nascita di innumerevoli iniziative a sostegno della sua popolazione. Una di queste è stata l'iniziativa "un gelato per l'Ucraina": il 19 marzo, nel giorno della festa del papà, le gelaterie che hanno aderito hanno messo in vendita un gelato che omaggia i colori della bandiera ucraina:

  • giallo, al gusto zafferano

  • blu, dove lo yogurt di pecora viene unito al Butterfly Pea Flower, un fiore dal colore blu utilizzato per tisane e infusi

L'idea è partita da Gianfrancesco Cutelli della Gelateria De' Coltelli di Pisa, dove all'ultima edizione del Sigep, il Salone Internazionale della gelateria di Rimini, ha pensato di dare avvio a una raccolta fondi per la popolazione colpita dalla guerra. L'associazione Emergency non poteva tirarsi indietro.



Mi auguro che questo gelato abbia il potere di diventare un simbolo di pace, contro ogni tipo di violenza.

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