• Paola Cambielli

Non solo dolce: il gelato salato spopola nei ristoranti

Si dice che il gelato a fine pasto aiuti la digestione. Sì, quello dolce. Perché il gelato salato, o gastronomico, è perfetto per essere abbinato ad antipasti, primi e secondi. Un piatto gourmet che da qualche anno spopola tra gli chef stellati.

Correva l'anno 1979 quando Pupo cantava: "Gelato al cioccolato, dolce e un po' salato" . Gelato... salato? Dopo una rapida ricerca online ho notato che gli articoli sull'argomento non si sprecano. C'è chi addirittura lo considera un trend in espansione. In effetti, il gelato salato, chiamato anche gelato gastronomico, è diventato un piatto richiestissimo, anche nei ristoranti di alto livello.


Una pietanza gourmet da consumare tutto l'anno


Il gelato è da sempre un alimento tipicamente estivo. Se ci fai caso, le giornate dove le temperature non scendono mai sotto i 30° sono caratterizzate da file interminabili di persone che cercano un po' di sollievo davanti alle gelaterie di qualsiasi paese o città. Ma anche nelle occasioni in cui viene consumato come sostitutivo del pasto, il gelato è solitamente composto da qualche ingrediente tipicamente dolce o da un po' di frutta.


Il gelato salato, invece, è tutta un'altra storia perché viene concepito appositamente per essere mangiato durante i pasti. Si differenzia da quello dolce non solo per gusti e ingredienti, ma soprattutto perché viene usato in accompagnamento a cibi e pietanze che con il dolce non hanno nulla a che vedere - ad esempio antipasti, primi e secondi piatti.


In poche parole, il gelato salato è una portata principale e non un dessert. Va da sé che in questo modo si può ordinare in ogni stagione dell'anno. Assume anche un aspetto più raffinato perché viene servito direttamente nei piatti e non in coni e coppette.


Il gelato salato, una vera e propria opera d'arte


Nella preparazione di un gelato gastronomico, le tecniche utilizzate e la ricerca continua degli abbinamenti alzano indubbiamente il livello di difficoltà. Bisogna stare attenti a calibrare alla perfezione la quantità di sale e zucchero presenti, mantenendo intatto il sapore dell'ingrediente originario.

Per questo, sono sempre più frequenti i ristoranti che vogliono sperimentare e far provare gusti nuovi ai propri commensali, facendoli mangiare anche con gli occhi.


Sono molti gli chef che nel tempo hanno iniziato a sperimentare il gelato gastronomico e introdurlo nelle cucine stellate. Una personalità degna di nota è Moreno Cedroni, chef marchigiano che ha fatto dell'innovazione il suo marchio di fabbrica. Si è distinto non solo per il gelato al cavolo viola fermentato o per aver introdotto gli abbinamenti con il gorgonzola, ma soprattutto per aver presentato il gelato Ape Regina durante la prima edizione di Identità di Gelato a Senigallia, nel 2020.


Noi chef non abbiamo l’obbligo di mettere il gelato nella coppetta o nel cono, lo possiamo mettere dove ci pare, possiamo anche dosare gli equilibri come ci pare, in base ovviamente agli abbinamenti che facciamo. Abbiamo decisamente più libertà rispetto ai gelatieri. Non abbiamo nemmeno limiti per quel che riguarda la quantità servita, ad esempio dieci grammi di gelato alle alici sono più che sufficienti

Il "Miglior gelato gastronomico d'Italia"


Nel 2019, la gelateria artigianale CiaccoLab si è distinta in quanto a produzione di gelato salato, vincendo il premio come "Miglior gelato gastronomico d'Italia" assegnato dal Gambero Rosso. Ma non solo. L'anno successivo, i suoi prodotti di eccellenza hanno replicato, aggiudicandosi i "Tre Coni" - che equivalgono alle stelle Michelin della ristorazione.


Nel 2014, il chimico/gelatiere Stefano Guizzetti è stato tra i primi a proporre il format "aperitivo gastronomico" all'interno di CiaccoLab, dove gli assaggi sono composti da un piatto a base di una parte cucinata, un gelato gastronomico e un vino.

I suoi gelati, poi, riscuotono un grande successo perché esaltano il gusto delle materie prime utilizzate e allo stesso tempo non contengono additivi, puntando sulla semplicità.


Dal gelato alla carbonara al sushi-gelato


Ideare un gelato salato significa esprimere al massimo la creatività di uno chef, dove anche le ricette tradizionali della gastronomia - italiana e non solo - possono diventare le protagoniste.


L'agri-gelateria milanese Gusto 17, in occasione del Carbonara Day del 6 aprile ha presentato un prodotto davvero originale: la pasta alla carbonara sotto forma di sfiziosi bon bon di gelato ripieni. La collaborazione è avvenuta in esclusiva con Deliveroo, per permettere agli interessati di riceverli - e assaggiarli - direttamente a casa.


Il paese del Sol Levante è una fucina di innovazione. La cucina giapponese è diventata così amata e famosa in tutto il mondo che non possiamo più farne a meno. Lo sa bene lo chef torinese Filippo Novelli, che, dopo aver vinto la Coppa del Mondo della Gelateria nel 2012, ha inventato il gelato al sushi e al sashimi. Quel connubio perfetto tra la precisione estetica e i gusti prettamente orientali a tecniche Made in Italy ha ottenuto un enorme successo al Sigep del 2015.


Questi sono solo alcuni dei gusti di gelato salato che hanno spopolato nei ristoranti di tutta Italia. Se ne conosci altri, fammeli conoscere lasciando un commento.

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