• Paola Cambielli

Sua maestà la carbonara, la regina di Roma… o forse no

La carbonara, una delle punte di diamante della tradizione culinaria laziale, ha un passato tortuoso e per acclamare la sua autenticità ha sempre dovuto difendersi dalle innumerevoli varianti. Ma oggi è riuscita a conquistare il cuore degli italiani, classificandosi tra i piatti più amati.

Oggi andiamo alla scoperta di tutti i segreti che si celano dietro una delle pietre miliari della cucina italiana: la carbonara. E non sono pochi. Sì, perché nonostante la semplicità degli ingredienti che la compongono, ancora oggi le sue origini non sono così chiare. Per non parlare di tutte le imitazioni che ne sono state fatte. Ma andiamo con ordine.


Un po' di storia


Tutti sappiamo che la carbonara è uno dei piatti che rendono la giusta gloria a Roma nel mondo, che con orgoglio porta alta la bandiera della gastronomia laziale. Ma le ipotesi sulla sua nascita sono principalmente due, non sempre legate alla capitale d'Italia.

La prima fa riferimento a un'antica tradizione che ci spiega il nome del piatto ma si collega all'Abruzzo, in particolare alla provincia de L'Aquila. Sembra essere stata inventata dai carbonai, coloro che di mestiere trasformavano la legna in carbone vegetale e vivevano in zone montuose o collinari. Erano soliti mangiare una pietanza chiamata "cace e ove" (cacio e uova), fatta con ingredienti di facile reperibilità e la carbonara sarebbe un'evoluzione di questa antica pietanza.

La seconda, invece, ha una storia italo-americana ed è da attribuirsi al periodo della Seconda Guerra Mondiale, quando i soldati Alleati si trovavano in territorio italiano. Avevano l'abitudine di pranzare abbinando ingredienti a loro familiari, come uova e bacon. Nel 1944, un generale statunitense e uno inglese chiesero al bolognese Renato Gualandi, allora cuoco commilitone, di soddisfarli con un piatto. Ricordandosi di cosa mangiassero i soldati americani, diede vita alla carbonara. Immagina dove avveniva tutto ciò? A Roma, che ha gentilmente approfittato di quel momento per far sua la ricetta e attribuirsi le origini.

Proprio quest'anno, Barilla ha voluto far conoscere al pubblico questa storia, che grazie a un'emozionante operazione di storytelling è stata raccontata nel cortometraggio "CareBonara - La storia di una ricetta leggendaria". In poco più di otto minuti ci si può immedesimare con i protagonisti, interpretati dal cuoco Claudio Santamaria e dal soldato Yonv Joseph, e con il loro spirito di solidarietà e cura verso il prossimo. Lo si può capire già dal nome del progetto ("to care" in inglese significa proprio "prendersi cura di"). Se non l'hai ancora visto, ecco il video.


Bisogna, però, aspettare il 1954 per leggere la prima ricetta italiana della carbonara sulla rivista La cucina italiana, anche se non era proprio quella che attualmente conosciamo. A consacrarla definitivamente ci penserà qualche anno dopo, nel 1960, Luigi Carnacina, nel suo ricettario chiamato La grande cucina.


Cosa prevede la ricetta originale? Ce lo svela il re della carbonara


I protagonisti sono solo quattro ingredienti, che si abbinano alla perfezione con gli spaghetti ma anche con i bucatini. Stiamo parlando di pecorino romano, guanciale, uova e pepe. Nient'altro. Anzi, per essere precisi, dell'uovo ci andrebbe solo il tuorlo.

E chi poteva farci conoscere la vera e autentica ricetta della carbonara se non colui che ha avuto l'onore di essere stato incoronato re della carbonara? A Roma, l'ex chef stellato Luciano Monosilio è diventato un'icona, l'emblema vivente di questo spicchio di tradizione. Gustare un piatto al suo ristorante Luciano Cucina Italiana situato in Piazza del Teatro di Pompeo al numero 18, nel cuore della città, è un'esperienza da provare almeno una volta nella vita.


La sua ricetta prevede:

  • 280 g di pasta (meglio se di semola di grano duro e lunga)

  • 200 g di guanciale stagionato di minimo quattro mesi (ovvero 50 grammi per ogni 70 grammi di pasta)

  • 4 tuorli d'uovo (ovvero un tuorlo per ogni 70 grammi di pasta)

  • 20 g di Pecorino

  • 30 g di Grana

  • 2 g di pepe

Niente pancetta, quindi. Si inizia con tagliare il guanciale a cubetti regolari da mezzo centimetro, che vengono messi in una padella fredda e lasciati rosolare. A mano a mano si vedrà sciogliere il grasso, che diventa liquido. Quando i cubetti diventano dorati vanno tolti dalla padella e separati dal grasso, che non si butta vita ma si userà in parte e andrà unito al composto di uova e formaggio.

Ma ora arriva la parte interessante, il segreto che ci ha sempre fatti scervellare chiedendoci "Come faccio a dare alla carbonara quella cremosità senza che l'uovo venga strapazzato?" . Ecco il trucco: in una ciotola si uniscono i tuorli d'uovo, il formaggio grattugiato (che è formato dal mix di pecorino e Grana consigliato dallo chef Monosilio), un po' di grasso del guanciale che si è tenuto da parte e il pepe. Si monta il tutto con una frusta e si fa riposare.

Nel frattempo, si prepara la pasta. Una volta pronta e scolata si butta nella ciotola con il composto. Si aggiunge un po' di acqua di cottura e si fa mantecare, aggiungendo dopo poco anche il guanciale. Si otterrà, così, quella crema avvolgente da leccarsi i baffi.

Quando si impiatta la ricetta, si grattugia sopra un po' di pecorino sopra con un po' di pepe.


Panna, sì o no?


Ed ecco che arriviamo alla "nota dolente", la domanda che fa storcere il naso a qualsiasi italiano. La panna si mette o non si mette? Nei ristoranti esteri che provano a replicarla è immancabile e noi visitatori non perdiamo occasione per sottolineare quanto rappresenti un sacrilegio. C'è addirittura chi vorrebbe punire i trasgressori con quattro anni di carcere più un'ammenda da 1350 euro per il reato commesso.

Ma nonostante la ricetta originale non la preveda, fino alla fine degli anni '80 la panna era usata per dare la giusta cremosità al sughetto. E perfino in grandi quantità!

Se stai storcendo il naso, trovi la conferma nella versione del 1989 dello chef Gualtiero Marchesi, il primo italiano ad aggiudicarsi tre stelle Michelin. Quindi non uno qualunque. Ecco gli ingredienti della sua ricetta per quattro persone, apparsa su La cucina regionale italiana:

  • 320 g di spaghetti

  • 80 g di guanciale

  • 2,5 dl di panna fresca

  • 2 tuorli d'uovo

  • 20 g di pecorino grattugiato

  • 10 g di burro

  • Sale

  • Pepe

Con l’arrivo degli anni '90, la panna è stata definitivamente eliminata – almeno in Italia – con grande gioia di tutti. Si è scoperto che per mantecare al meglio il piatto non era necessaria, ma si poteva usare il trucco dell'aggiunta del grasso del guanciale e dell'acqua di cottura.


Anche la carbonara ha il suo giorno speciale: il Carbonara Day


Il 6 aprile è la data in cui ogni anno si rende omaggio a questo capolavoro della gastronomia Made in Italy. Ma come è stata scelta? Nel 2016, due importanti associazioni romane del settore alimentare - l'Unione Italiana Food e l'International Pasta Organisation - hanno indotto un sondaggio per i consumatori, chiedendo quale fosse il loro condimento preferito per la pasta. Il risultato ha eletto vincitore quello della carbonara e le associazioni, grazie all’hashtag #CarbonaraDay, hanno invitato il pubblico a pubblicare sui social le loro creazioni "carbonaresche" proprio il 6 aprile, per festeggiare l'evento.

Ogni anno vengono promosse innumerevoli iniziative che celebrano il ruolo della carbonara per la cucina italiana, sottolineando l'importanza della territorialità e dell'autenticità a discapito delle varianti che ogni tanto spuntano crescendo come funghi. L'ultima in ordine di apparizione è la Smoky Tomato Carbonara pubblicata dal New York Times. La ricetta, che tra gli ingredienti prevede il parmesan al posto del pecorino romano, il bacon affumicato al posto del guanciale e l'aggiunta di pomodoro concentrato e pomodorini ha sollevato non poche indignazioni.


Il lato social della carbonara


I ristoranti di tutt'Italia hanno sempre promosso i festeggiamenti in onore della carbonara ma dall'anno scorso il tutto si è spostato sul web, che ha contribuito notevolmente a non fermare la voglia di condivisione.

Il 2020, oltre al #CarbonaraDay, è stata la volta del #CarbonaraHomeMade, che ha visto la partecipazione di tutte le carbonare preparate dalle cucine delle nostre case, che hanno avuto l'onore di confrontarsi con quelle di importanti chef, tra cui il già citato re della carbonara. Per 24 ore i social sono stati popolati da foto e video che ci hanno aiutato ad esprimere la nostra voglia di continuare a socializzare. E cosa c'è di meglio che farlo davanti a un bel piatto di pasta?

Visto il successo dell'engagement sui social, il 2021 ha promosso #MyCarbonara, perché potessimo continuare a far sentire la nostra voce di unione e amore per la cucina italiana. Inoltre, il progetto CareBonara promosso da Barilla ha ottenuto un grande successo. Grazie alla collaborazione con l'associazione no-​profit Food For Soul, fondata da Massimo Bottura e da sua moglie Lara Gilmore, sono stati donati un milione di piatti di pasta in tutto il mondo, che hanno permesso di nutrire persone di Europa, America e Asia che vivono in condizioni di estrema precarietà.


Io sono curiosa di sapere cosa ci riserverà il 6 aprile 2022. Nell'attesa, ora che conosciamo tutti i segreti di come si cucina la vera carbonara, perché non iniziamo ad allenarci? Non vorremo forse continuare a cucinare male come hanno fatto i The Jackal in un'esilarante parodia e "uccidere" definitivamente la ricetta (con ironia)?


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